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Tortelli de castanhas em creme de parmesão e trufa preta

Giorgio Damásio, chef executivo dos restaurantes Populi e Mercantina, em Lisboa, partilha esta receita que já chama pelo outono

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Ingredientes para o recheio

400 gr castanhas frescas

150 gr cebola, cenoura e aipo limpos

Uma rama de tomilho, alecrim e salva

100 gr pão de forma sem côdea

½ dl azeite

10 gr de manteiga

50 gr queijo parmesão ralado

Uma gema de ovo

Sal, pimenta, noz-moscada

 

Ingredientes para a massa fresca

500 gr sêmola de trigo

200 gr ovo inteiro

100 gr gema de ovo

 

Ingredientes para o molho

200 gr parmesão

1 dl caldo carne

20 gr manteiga

Sal, pimenta

10 gr trufa preta de Norcia

 

Preparação

– Preparar as castanhas com uma leve incisão na casca e colocar a assar em forno a 200º durante cerca de 20 minutos.

– Retirar do forno e colocar num pano de cozinha que iremos fechar e deixar a descansar durante cerca de 5-10 minutos, de modo a permitir que o calor delas finalize a cozedura.

– Descascar as castanhas ainda mornas.

– Limpar os legumes e picar na picadora.

– Refogar os legumes numa frigideira com o azeite e a manteiga durante cerca de 20 minutos, em lume brando, juntando as ervas aromáticas bem picadas.

– Molhar o pão de forma nas natas.

– Cortar as castanhas em cubos. Picar na picadora o miolo de pão de forma com as natas. Juntar os legumes refogados, as castanhas cortadas em cubos, a gema de ovo e temperar tudo com sal, pimenta e noz-moscada.

– Juntar todos os ingredientes e trabalhar bem o composto.

– Amassar a sêmola e os ovos, deixar descansar e esticar na máquina até ficar pronta para ser cortada em discos para confecionar os tortelli.

– Cozer a massa em água salgada a ferver durante 4 minutos e envolver no molho de parmesão derretido em caldo de carne com manteiga e lascas de trufa preta.

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