A cozinha é um mundo muito vasto e, apesar de toda a técnica intrínseca, a verdade é que em última instância não há regras e o chefe é mesmo o paladar. No entanto, os princípios da combinação de alimentos provenientes de uma filosofia ancestral têm-se tornado cada vez mais populares.

Se ainda não percebeu bem este conceito das combinações, é muito simples: é um termo que designa a ideia de que certos alimentos ficam bem juntos, potenciando a sua ação, enquanto que outros não devem ser consumidos em simultâneo. Digamos que se trata de uma questão de química.

Por mais que uma combinação pareça (e seja) deliciosa, alguns especialistas acreditam que determinadas combinações de alimentos são impróprias  e podem levar à doença, acumulação de toxinas e perturbações digestivas.

Não obstante, estes mesmos especialistas acreditam que combinações adequadas podem aliviar esses mesmos problemas. A teoria sugere que a combinação inadequada de alimentos como, por exemplo, comer um bife com batatas fritas pode resultar em efeitos negativos na saúde, particularmente no sistema digestivo.

O início das combinações

Foi na medicina ayurvédica da Índia antiga que surgiram os primeiros princípios de combinações, mas estes apenas se tornaram populares em meados de 1800 através da disseminação da trofologia, a ciência que ensina a cultivar ou a restabelecer a saúde mediante o consumo de determinados alimentos. No início de 1900, os princípios da combinação de alimentos foram revividos pela dieta de Hay. Desde então, estes tornaram-se a base de muitas dietas contemporâneas.

Segundo a ‘Autorithy Nutrition’, site de nutricionistas que publica informção na área da nutrição, as dietas de combinações alimentares atribuem os alimentos a diferentes grupos: hidratos de carbono e amidos, fruta, vegetais, proteínas e gorduras.

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As leis da combinação de alimentos podem variar um pouco, dependendo da fonte, mas existem regras comuns como, por exemplo, só comer fruta com o estômago vazio, não combinar amido e proteína, não combinar amido com alimentos ácidos, não combinar diferentes tipos de proteína e consumir produtos lácteos apenas com o estômago vazio. Podem ser ainda apontadas outras regras, como o facto de não se dever misturar proteína com gordura, o açúcar deve ser consumido sozinho e fruta e legumes devem ser consumidos em separado.

Estas regras são baseadas principalmente em duas crenças: a de que os alimentos são digeridos em diferentes velocidades (combinação errada pode provocar ‘engarrafamento’ no aparelho digestivo) e a de que os alimentos requerem diferentes enzimas que por sua vez trabalham em diferentes níveis de pH – nível de acidez – no intestino, explicam os especialistas da ‘Autorithy Nutrition’.

As regras de combinação de alimentos baseiam-se, em grande parte, na ideia de que o corpo não está preparado para digerir refeições mistas (gordura + hidratos de carbono + proteína). No entanto, o corpo humano evoluiu com uma dieta de alimentos integrais que, por norma, recorre a este tipo de refeições.

Devido a esta realidade, o aparelho digestivo está sempre preparado para digerir estas refeições. Quando o alimento entra no estômago, o ácido gástrico é libertado. As enzimas pepsina e lipase são libertadas e ajudam a iniciar a digestão da proteína e da gordura.

De seguida, o alimento move-se para o intestino delgado e o ácido gástrico é neutralizado. O intestino é inundado com enzimas que quebram as proteínas, gorduras e hidratos de carbono.

A combinação de alimentos errada pode dificultar a digestão e criar o pH errado, dificultando a atividade das enzimas.

Numa escala que mede o quão ácida ou alcalina a solução é, a escala varia entre 0 e 14, onde 0 é o mais ácido, 7 é neutro e 14 é o mais alcalino.

Consumir alimentos mais alcalinos não muda significativamente o seu pH. Aliás, é importante mantê-lo baixo para ajudar a iniciar a digestão de proteínas. Na verdade, o pH dentro do estômago é tão ácido que o revestimento só não é destruído por estar protegido por uma camada de muco, ao contrário do intestino delgado que não está preparado para lidar com um pH tão ácido.

Desta forma, caso coma uma refeição muito ácida ou alcalina, o corpo adiciona mais ou menos sucos digestivos para atingir o nível de pH necessário, explicam os especialistas.

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Já quando combina alimentos com diferentes velocidades de digestão, aquele que demora mais tempo tem tendência para fermentar no estômago, mas não há grande perigo porque o órgão esteriliza imediatamente (por norma) todas as bactérias. No caso de a fermentação ocorrer no intestino grosso, tal é bastante positivo, pois está associada à redução de inflamação, controlo do açúcar no sangue e menor risco de cancro no cólon.

Estes princípios das dietas baseadas na combinação de alimentos não são apoiados pela ciência, mas não significa que sejam irrelevantes. Há efetivamente combinações que podem melhorar ou reduzir a digestão e a absorção de alimentos. Veja a galeria acima e conheça algumas combinações benéficas.