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Risotto de farinheira: vamos juntar Itália e Portugal?

O chef Giorgio Damasio, dos restaurantes Mercantina e Populi, em Lisboa, propõe-nos esta receita de tirar o fôlego.

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Ingredientes para 4 pessoas:

– 240 gr. arroz Carnaroli

– 1,5 lt de caldo de legumes aromatizado com 1 farinheira dissolvida no mesmo

– 1 copo de vinho branco seco

– 50 gr. cebola picada

– 80 gr. manteiga

– 60 gr. queijo parmesão ralado

– 200 gr farinheira

– 4 gemas de ovo codorniz

– Sal, pimenta

– 20 gr manjerona

– Casca de 1 limão

– Pão ralado

– Ovo inteiro

 

Preparação

As bolinhas de farinheira:

Tirar a pele à farinheira, realizar ½ bolinhas com pequeno buraco ao centro; dispôr com cuidado a gema de ovo de codorniz e fechar as semisferas; deixar 1 hora no congelador antes de panar passando pelo ovo e pão ralado: reservar no frio.

 

A manteiga aromatizada com farinheira, limão e manjerona:

Deixar fora do frio a manteiga e trabalhar com farinheira sem pele, casca de limão e manjerona picada.

 

O risotto:

Refogar a cebola picada em azeite, deixar suar antes de juntar o arroz e tostar o mesmo; juntar o vinho branco e deixar evaporar antes de começar a juntar o caldo quente, concha a concha; continuar a cozedura (15-18 minutes) sempre mexendo e juntando o caldo aromático

 

Finalização e empratamento:

Fritar em óleo quente as bolinhas de farinheira, colocar a manteiga de farinheira, o parmesão ralado e despor no prato com a bolinha ao centro, salpicando o prato com pó de manjerona seca.

 

 

 

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