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Ostras, o superalimento que está de volta ao Sado

É um produto gourmet apreciado sobretudo ao natural com um pouco de sumo de limão. As ostras têm fama de raras e afrodisíacas, mas são ainda mais ricas do que isso. Célia Rodrigues dedica-se à produção de ostras há cerca de dez anos e é tida como uma especialista nestes bivalves. Uma espécie de enciclopédia no que a este produto diz respeito. E nós fomos conhecer a sua produção e saber um pouco mais sobre este regresso ‘das profundezas’ das ostras de Setúbal.

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Mas afinal como se produz a ostra?

No caso da produção no Estuário do Sado, os tanques de água têm mesas e sobre elas são colocados sacos com ostras. Estes sacos estão ao vaivém das águas do estuário. Cada um tem inicialmente 1600 ostras dentro. Depois são divididos à medida que crescem para sacos de 800 ostras, depois 400, 200 e por fim para sacos com 100 ostras.

 

«É uma atividade extremamente artesanal, especialmente em Setúbal, porque os fundos são lodosos. É difícil a mecanização. Também é isso que dá a particularidade a estas ostras. No Algarve e em Aveiro, há zonas onde o sedimento é muito mais areia e lama. As pessoas não se enterram e conseguem levar um trator até à zona das mesas e das ostras. Aqui, é o homem que vai de fato de borracha e, saco a saco, retira as ostras», explica.

 

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De há poucos anos a esta parte, começou-se a recuperar as ostras em modo produtivo. Também na natureza elas começaram a voltar. «Há dez anos mesmo nos bancos naturais, em Setúbal, não havia a quantidade de ostras que há hoje. O tratamento dos afluentes é que fez com que os bancos naturais viessem a recuperar».

 

Cada ostra leva uma não e meio a formar-se, desde bebé até à fase da comercialização.  Célia produz a portuguesa angulata e a de origem asiática giga triploide. «As mesas servem para rececionar as bebés que vêm da maternidade de França (a giga triploide). Só assim foi possível recuperar a portuguesa angulata pois nem se quer se falava dela. Se não se trabalhasse com a triploide não se ganhava dinheiro para recuperar uma espécie», comenta.

 

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O rio Sado e o rio Tejo sempre foram grandes produtores de ostras. O Tejo era o maior banco natural de ostras da Europa. Mas em 1968 há uma mortalidade maciça de ostras na Europa. E é aí que é introduzida a crassostrea giga diploide que se reproduz. Foi introduzida pelos franceses que até 68 também produziam a angulata, ostra portuguesa que só se distribui pela Península Ibérica.

 

Os franceses continuam a ser os maiores consumidores, exportadores e importadores de ostras no mundo. É lá também que estão as maternidades de ostras, que depois são enviadas para os produtores, como o caso de Célia, que dão seguimento ao processo.

 

Pérolas e nutrientes

A riqueza das ostras não reside nas pérolas. Não sendo um mito, no caso de existir uma pérola, significa que a ostra não está bem, pois deixou entrar um organismo estranho no seu interior e protegeu-se libertando carbonato de cálcio e envolvendo esse organismo estranho com esse material. E o seu crescimento vai ficar afetado fazendo com que a tampa cresça de forma abaulada.

 

A riqueza da ostra está, sim, na sua composição nutricional. «É um superalimento. A carne da ostra é muito superior em termos de benefícios para a saúde do que um bife. Tem a mesma proteína, mas em termos de minerais, oligoelementos, nutrientes, vitaminas do complexo B, é riquíssima», explica Célia Rodrigues.

 

Como se abre uma ostra

Quem entende de ostras, consegue saber o seu estado olhando apenas para ela. A grossura e a forma da concha podem indicar sinal de contaminantes. Uma concha saudável tem a tampa com uma parte concava. Também se consegue perceber a sua idade, pois as ostras têm folhos de crescimento, que indicam a idade, tal como acontece nas árvores.

 

Nesta jornada da recuperação das ostras em Setúbal, Célia Rodrigues tem um sonho: fechar todo o ciclo produtivo. «Ter desde a ostra bebé até à recolha das conchas e da caixa. Isso é que é fechar um ciclo, ser responsável por tudo o que se faz. Mas por enquanto é utópico, porque depois de consumidas fica o músculo e depois começa a cheirar mal. Podia-se arranjar uma contrapartida no preço dos restaurantes para a devolução do material… vamos ver»…

 

Em Setúbal, aos poucos, a ostra começa a ser introduzida em restaurantes. De Setúbal para o mundo, as ostras estão de volta.

 

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