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O ciclo do arroz: do cultivo ao prato

O arroz é a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo trigo e pelo milho. Em Portugal, produz-se nas bacias dos rios Mondego, Tejo e Sado, sendo o arroz carolino o que mais é cultivado. Fomos visitar uma fábrica para conhecer todo o processo, na altura em que se prepara o Festival do Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas.

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Arroz carolino, agulha, vaporizado, integral… são vários os tipos de arroz que existem e cada um tem a sua vocação para determinados pratos. Em Portugal, o carolino é o mais produzido e aquele que melhores resultados apresenta em pratos caldosos típicos portugueses, como o arroz de marisco, arroz de polvo, arroz de cogumelos, arroz doce, e o que também é usado em risottos.

 

Já o arroz agulha, também muito consumido em Portugal, de grão longo e sabor neutro, é mais indicado para servir branco, como acompanhamento de carne ou peixe. Menos consumido, mas mais rico nutricionalmente, o arroz integral conserva a película protetora e encerra em sim fibras, vitaminas e minerais. Porém, é de mais difícil confeção e como tal também menos utilizado. Pelo contrário, se procura um arroz de fácil confeção, o vaporizado ou o basmat costumam ser os preferidos.

 

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Estes são apenas alguns exemplos de maior expressão em Portugal. Na realidade, o arroz é o centro de inúmeros pratos internacionais. Quem não conhece os risotos italianos, as paellas espanholas, o arroz nas diversas aplicações aromáticas da culinária indiana, o famoso xau-xau chinês e a curiosa massa feita de farinha de arroz, ou ainda o arroz específico para sushi?  Por esse mundo fora, há uma grande oferta a explorar e não é por acaso que se diz que alimenta metade da humanidade.

 

Mas voltemos ao nosso país. O arroz tem tal expressão na alimentação que, em Portugal, tem até direito a um festival anual, realizado no município de Benavente, estando este ano o Festival do Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas marcado para os dias 17 a 19 de maio, em Samora Correia. Aqui são explanadas as múltiplas formas de confecionar arroz, seja em pratos doces, mais cremosos, simples, etc..

 

Mas, afinal, como se produz arroz? Na água nasce e à água volta, assim se diz. Como é produzido dentro de água, é cultivado em bacias de rios. Em Portugal, produz-se nas bacias dos rios Mondego, Tejo e Sado. Semeia-se tradicionalmente nos meses de abril e maio e colhe-se a partir de setembro, explicam-nos na Orivárzea, a empresa que junta os maiores orizicultores da lezíria ribatejana, onde é produzido o arroz carolino das Lezírias Ribatejanas, o primeiro arroz com Indicação Geográfica Protegida (IGP) de Portugal.

 

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Os campos são primeiro alagados e depois semeados. Não é de estranhar ver pequenas avionetas a sobrevoar estas campos e a deitar as sementes na altura da sementeira. Depois, nestes cerca de quatro meses de cultivo, os campos alagados vão reduzindo gradualmente a água para, na hora da colheita, serem ceifados. A partir daí, o arroz vai para a fábrica onde é secado e armazenado em silos a uma temperatura controlada de cerca de 18 graus.

 

Depois, passa por vários processos atualmente totalmente mecanizados em diferentes unidades dentro da fábrica. Primeiro, o arroz tem de ser descascado, soltando-se o bago da casca. De seguida, segue para o processo de branqueamento, onde é retirada a película protetora e eliminada a trinca, o arroz que se partiu no processo. Porém, no caso do arroz integral, esta película protetora não é retirada. Por fim, o arroz é polido, para que todos os grãos sejam semelhantes e uniformes.

 

Finalizado o processo, é embalado para chegar às mesas dos consumidores. Curioso? Veja na galeria acima algumas imagens do processo produtivo. Mostramos também algumas imagens de pratos de arroz em Portugal e no mundo.

 

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