“Azeite é azeite! É todo igual…!” Ouvi esta frase há alguns anos, e no próprio dia pareceu-me extremamente injusta para com um produto como o azeite. E quanto mais tempo passa sobre esse dia, mais injusta me parece…

Quando num restaurante provamos um vinho acabado de abrir – mesmo que não façamos a mais pálida ideia do que estamos a fazer – acabamos normalmente por emitir uma “aprovação”. Este ritual desenvolve-se pelo facto de o vinho se poder degradar na garrafa, mesmo sendo proveniente de uma grande colheita, se não for corretamente acondicionado.

Ora com o azeite passa-se exatamente o mesmo. E, tal como no vinho, uma análise sensorial ao azeite pode descobrir uma enorme panóplia de sensações, desde frutados diversos, como maçã, banana, ou tomate, a conjugações de sensações de amargos, de picantes, de adstringências, e de doces, de maior ou menor complexidade e harmonia.

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A grande diferença entre estes dois produtos, para além, evidentemente, da sua utilização, é que o vinho pode amadurecer e melhorar com a idade, e o azeite não. Ou seja, um azeite só piora com o tempo, pelo que não é possível guardar garrafas duma espetacular colheita de 79, sem que este oxide…

Considerando que falamos de um produto 100% natural, simples sumo de azeitona, convém esclarecer as suas classificações comerciais: um azeite virgem extra é um produto 100% natural, de qualidade superior, ou seja, que nos oferece um conjunto de sensações positivas.

O azeite virgem é também um produto 100% natural, que oferece também sensações positivas, mas com pequenos defeitos sensoriais, originados por ligeiras fermentações, oxidações, ou contaminações, não deixando de ser um produto extremamente saudável.

Finalmente, o azeite – contém azeite refinado e azeite virgem – consiste numa mistura de azeite que sofreu uma refinação química, com azeite virgem.

Basicamente poderá considerar-se uma diluição de azeite virgem, com menor proporção de alguns dos seus elementos saudáveis que lhe dão cor, cheiro e sabor, mas mantendo a também saudável constituição em triglicéridos, nomeadamente o ácido oleico, monoinsaturado.

Assim, se quisermos fazer um pequeno “caderno de recomendações”, podemos recordar o seguinte:

– Não guarde o azeite em locais quentes ou iluminados, e não o armazene por mais de 12 – 18 meses. (Não é que não esteja apto para consumo, mas vai perder frescura…)

– Opte sempre pelo azeite virgem extra para tempero e utilização em cru.

– O azeite virgem é uma excelente solução para cozinhar.

– Para frituras, o azeite é a solução mais saudável, pois resiste mais ao calor do que outros óleos refinados, como o de palma ou o de soja, permitindo mais utilizações sem que se degrade.

– Finalmente, na escolha de azeite virgem e virgem extra, considere fatores como a região de origem, a variedade, a marca, bem como certificações de qualidade. Tal como no vinho, todos estes elementos têm grande influência na qualidade.

– Sobretudo prove…! Se gostar, a escolha é sempre certa!

Por Henrique Herculano

Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo