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Lombo de bacalhau fresco com refogado de funcho e castanhas

Aprenda a fazer esta receita sofisticada criada pelo chef Frederic Breitenbuche para o restaurante River Lounge, localizado no hotel Myriad, em Lisboa

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Ingredientes

– 2 lombos de bacalhau fresco (200 gr)

 

Para o refogado de funcho e castanhas:

– 100g castanhas

– 10gr chalotas picadas

– 30gr manteiga

– 60gr funcho em juliana

– 60gr batata em juliana

– Salsa laminada

– Beldroega

– 1 dente  de alho

– 1 ramo tomilho

– Sal

– Pimenta

 

Para o puré abobora:

– 200gr de abobora

Azeite

Sal e pimenta

 

Para o molho:

– Jus de vitela com vinagre xeres

 

Condimentos de nozes e amêndoas:

– Nozes

– Amêndoas

– Pinhões

– Manteiga noisette

– Cebolinho picado

 

Para a salada fresca:

– 1 endívia roxa

– Azeite

– Sumo de limão

– Cerefólio

 

Preparação

Refogado de funcho e castanhas:

Cortar as castanhas em salpicão (cubos pequenos),c ortar o funcho e a batata em juliana bem fino.

Puxar com azeite a batata, passados 5 minutos o funcho e depois as castanhas, e a chalota.

Temperar com sal e pimenta, deixar refogar um pouco e glaciar com caldo de aves escuro e juntar no fim a salsa laminada

 

Puré abobora:

Cortar em cubos e assar no forno a 150ºc. Quando a abobora estiver cozida, triturar na liquidificadora para ter um puré bem liso.

 

Bacalhau:

Corar do lado da pele com azeite e juntar a manteiga, o ramo de tomilho e alecrim, o alho, e regar a parte de cima do peixe.

 

Salada fresca:

Laminar as folhas de endívias e misturar com as folhas de cerefólio que vai trazer um sabor pouco anisado. Temperar com flor de sal e sumo de limão.

 

Condimento:

Picar os frutos secos e saltear rapidamente em manteiga noisette e deixar num papel absorbente para tirar o excesso de gordura.

 

Jus de vitela:

No momento de servir, adicionar um pouco de vinagre de Jerez. Empratar como na foto.

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