As bactérias fermentam o açúcar do chá, convertendo a maior parte dele em subprodutos, como ácidos orgânicos e uma quantidade insignificante de álcool – normalmente apenas cerca de um por cento em volume. O produto final é uma bebida efervescente ligeiramente doce, com um toque picante e qualidades ácidas semelhantes às do vinagre, que aumentam o calor, aumentam a acidez e agravam o Pitta. Por isso, a kombucha é melhor quando consumida em pequenas quantidades com o objetivo principal de apoiar a digestão e aumentar o calor.

A bebida tem vindo a popularizar-se sobretudo nos circuitos holísticos de saúde, e pelos praticantes de Yoga. Contudo, o seu consumo remonta a 220 a.C., onde foi valorizado na Dinastia Tsin chinesa pelas suas propriedades energizantes e desintoxicantes, onde era conhecida como o “chá da imortalidade”.

Bebidas fermentadas na ayurveda

A fermentação é um processo químico que usa bactérias para quebrar o açúcar anaerobicamente. Este processo foi explorado por milhares de anos em muitos países da Europa e da Ásia sem muita apreciação ou compreensão da sua funcionalidade. Foi, primeiramente, usada como método de preservação de alimentos em países com climas quentes, bem como para a produção de álcool. Nos últimos anos, tem-se observou os muitos benefícios das bebidas fermentadas e dos probióticos no apoio à saúde do nosso sistema digestivo.

Na perspetiva ayurvédica, a nossa saúde e bem-estar prosperam quando a presença de ama (toxinas) é inexistente, e quando nosso fogo digestivo (jatharagni) está equilibrado, alimentando todos os sete dhatus (tecidos corporais).

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As bebidas fermentadas são, no geral, ricas em probióticos, ou bactérias vivas benéficas, que ajudam a inflamar o agni (fogo) e a promover a saúde do sistema digestivo, quando consumidas tendo em conta os humores (doshas) no nosso corpo, a estação do ano, o método de preparação e os temperos utilizados.

No geral, a ingestão da kombucha é mais adequada durante o inverno, ajudando a compensar as temperaturas mais baixas, e a constrição natural dos vasos sanguíneos.

O Vata é o humor que mais beneficia da ingestão de bebidas ácidas (Fogo e Terra), já que despertam a salivação, promovem a fome e a digestão. Deve-se ter apenas em atenção a quantidade de carbonatação produzida pelas bebidas fermentadas, para evitar o desequilíbrio do Vata. Para o Pitta as bebidas ácidas (fermentadas) são habitualmente desequilibrantes, já que podem exacerbar as suas qualidades de calor, leveza e oleosidade. Contudo, podem ser ingeridas com a devida moderação. O sabor ácido tende a aumentar as qualidades de lentidão, peso, congestão e opacidade de Kapha, pelo que aconselha-se a ingestão de bebidas fermentadas em quantidades mínimas, e sobretudo durante o clima frio.

Os processos de fermentação mais longos da kombucha são mais benéficos para o Vata e o Kapha, enquanto que tempos de fermentação mais curtos promovem um sabor mais doce que é mais benéfico para o Pitta.  Podemos adicionar uma colher de sopa de kombucha a um copo de água, e bebermos dez minutos antes da refeição para revigorarmos e estimularmos o suco digestivo. Pequenas quantidades de kombucha podem ser consumidas antes das refeições, no entanto, o excesso pode aumentar os três doshas.

Benefícios da kombucha

A kombucha tem benefícios interessantes para a saúde. Do ponto de vista da medicina ocidental, a kombucha contém uma mistura de componentes saudáveis, nomeadamente, vitaminas B, vários ácidos orgânicos e polifenóis (compostos presentes em plantas que têm vários efeitos benéficos quando ingeridos). O ácido orgânico mais presente na kombucha fermentada é o ácido glucurónico, que ajuda a ligar toxinas como drogas, produtos químicos e poluentes numa forma solúvel em água que pode ser excretada pelos rins.

A fermentação da kombucha resulta em bactérias saudáveis chamadas probióticos. São semelhantes às bactérias encontradas nos intestinos. Como resultado, beber kombucha pode ajudar a melhorar a saúde do intestino, e a tratar a diarreia. Existe uma ligação direta entre um sistema intestinal saudável e um sistema imunológico aprimorado, pelo que é razoável assumir que o consumo da kombucha, com os probióticos que ela fornece, podem ajudar a aumentar a imunidade.

Durante o processo de fermentação, a kombucha liberta o ácido acético, que tem-se mostrado eficaz na destruição de certos tipos de bactérias. Bebermos kombucha pode, portanto, ajudar a combater infeções por bactérias, destruindo-as antes que possam causar qualquer dano ao corpo e antes que possam ser absorvidas.

O chá verde é uma ótima solução para quem quer perder peso. Embora o exercício físico e uma dieta saudável sejam fundamentais para a manutenção do peso, a ingestão de chá verde potencia a queima de calorias. Assim sendo, beber kombucha feita com chá verde pode ajudar na queima de gordura e potencializar a perda de peso.

A kombucha está repleta de antioxidantes que ajudam a destruir os radicais livres que destroem as células. Para além disso, o chá de kombucha é ótimo para remover toxinas do fígado, reduzindo a sua inflamação.

Os probióticos, presentes na kombucha caseira, são benéficos para a saúde intestinal, para a regulação do humor e para o sistema imunológico. No entanto, a kombucha comercial disponível em supermercados passou por um processo de pasteurização como parte dos regulamentos de manuseio de alimentos seguros para bebidas comerciais, que torna inativos a maioria dos probióticos que poderia conter.

Como fazer kombucha em casa

Antes de avançarmos no cultivo da nossa kombucha devemos ter em conta que quanto mais tempo a deixarmos fermentar mais avinagrado será o seu paladar, pelo que podemos ir testando o tempo de fermentação que mais agrada ao nosso paladar e retempera a nossa saúde.

Ingredientes

Água – filtrada do maior número possível de contaminantes. Embora a água da torneira possa ser usada se esta for a única opção. Observar que o pH inicial perfeito para o kombucha é 4,6, portanto, a água alcalinizada pode danificar o Scoby.

Chá orgânico (Camellia Sinensis) – preto, verde, oolong, Darjeeling, branco etc.. o tipo de chá escolhido dá o sabor do Kombucha e nutre a saúde contínua do Scoby. Evitar usar chás de chai preto, aromatizados ou de Ceilão, pois contêm óleos que são prejudiciais para o processo de fermentação. Usar idealmente os saquinhos de chá para evitar que as folhas de chá fiquem perdidas na preparação e ganhem bolor.

Açúcar – embora o açúcar de cana-de-açúcar branco seja a opção mais fácil de digerir para o Scoby consumir e, assim, produzir as suas vitaminas, minerais, probióticos, enzimas e C02, o açúcar mascado orgânico também consegue produzir benefícios.

Scoby – evitar usar o Scoby se apresentar sinais de bolor (manchas pretas, verdes, laranja ou muito brancas) ou se tiver escurecido, que são sinais de que morreu.

É recomendado o uso de frascos de boca aberta, idealmente de vidro (pois outros recipientes, como o metal podem ser prejudiciais à kombucha), já que quanto maior a abertura, mais rápida é a fermentação.

Preparação

Levar a água à fervura e depois de fervida retirá-la do fogo e adicionar o açúcar. Assim que o açúcar estiver dissolvido, acrescentar os saquinhos de chá, tapar e deixar fermentar por 10 a 15 minutos. Remover a tampa e os saquinhos de chá e deixar a água esfriar até à temperatura ambiente antes de prosseguir.

Assim que a preparação do chá estiver completamente fria, despejar a preparação no frasco de vidro, e deixar espaço suficiente para adicionar o chá inicial (em que  o Scoby está reservado), e então (cantar canções alegres, mantras benéficos e arrulhar palavras doces) adicionar o Scoby. Cobrir o recipiente com a infusão com um pano respirável e prendê-lo bem com um elástico.

Escolher um local seguro, sem correntes de ar ou temperaturas alternadas (22 – 26 graus Celsius é o ideal), e guardar o Scoby para que possa fazer o seu maravilhoso trabalho de produzir esta bebida terapêutica.

Deixar fermentar entre cinco e trinta dias, testando o sabor (e o pH, se desejado) até que o paladar e a força preferida seja produzida. A kombucha deve ter um pH entre 2,0 e 4,5 para ser considerada ácido o suficiente e segura para beber. Assim que o tempo desejado tiver passado, agradecer ao Scoby pelo seu serviço, removê-lo com as mãos limpas e colocá-lo de lado numa tigela de vidro com 1/8 da bebida acabada de fazer.

A bebida pode ser guardada em garrafas flip-top esterilizadas. Colocar o funil dentro da garrafa com um pano suave por cima e despejar o chá de kombucha. Observar que poderão haver pedaços escuros a flutuar no chá (e é por isso que precisa de ser coado) que são inócuos de ingerir, contudo, podem ter uma textura desagradável.

Armazenar as garrafas bem fechadas num armário escuro durante alguns dias, e depois podem ser guardadas no frigorífico. A refrigeração irá interromper o processo de fermentação secundária e evitar um grande ‘estouro’ e efervescência ao abrir a garrafa, caso seja deixada muito tempo no armário. Devido à natureza da fermentação, um Scoby inferior pode começar a formar-se nas garrafas armazenadas se se deixar guardadas por um tempo maior, sendo necessário coar e descartar os “flutuadores”.

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É muito natural a Scoby Mãe gerar uma nova camada, uma película esbranquiçada, que pode um novo Scoby. Este novo Scoby deve ser mantido ligado à Scoby Mãe até engrossar um pouco mais, momento em que se pode descolá-lo da Scoby Mãe. Este novo Scoby pode ser armazenado num frasco de vidro com um pouco do chá inicial, e ser deixado no frigorífico a ‘hibernar’ durante algumas semanas até que seja necessário usá-lo, ou até haver alguém com quem o possa partilhar, que tenha vontade de produzir a sua kombucha caseira. Se houver uma produção excessiva, tanto a terra como o compostor adoram receber a Scoby.

Contraindicações da kombucha

O consumo de kombucha é geralmente aceite como uma prática segura e potencialmente saudável. No entanto, existem alguns riscos a ter em conta. Como em qualquer fermentação doméstica, a kombucha deve ser preparada em condições seguras, e com as devidas indicações de alguém com experiência. Devem ser evitados recipientes de cerâmica na sua produção, pois eles podem contaminar a bebida com chumbo.

Prestar atenção ao teor de açúcar. A kombucha comprada deve ter apenas  3 a 4 gramas de açúcar por porção. O consumo excessivo de açúcar está relacionado com vários problemas de saúde, como diabetes, complicações hepáticas e doenças cardíacas. Algumas marcas de kombucha podem ter mais de 28 gramas de açúcar por porção. Isso é equivalente a 7 colheres de chá de açúcar.

Os probióticos do kombucha podem ajudar a melhorar a saúde intestinal. No entanto, devido ao processo de carbonatação, beber muita kombucha pode causar inchaço. Isso ocorre devido ao excesso de dióxido de carbono no sistema. Além disso, a kombucha também contém certos hidratos de carbono que, quando ingeridos em excesso, podem causar stress digestivo. Devido à natureza ácida da bebida, é melhor limitar o seu consumo a 100 gr por dia.

Para a maioria das pessoas a kombucha é segura de ingerir. No entanto, dado que a preparação não inclui a pasteurização, e já que são usadas bactérias na sua fabricação, podem surgir outras bactérias oportunistas que se instalem sua preparação, e que quando entram no corpo causem infeções. Por essa razão, as pessoas com o sistema imunitário debilitado devem evitar o seu consumo. Também por isso o seu consumo deve ser evitado durante a gravidez.

Embora seja raro existem pessoas com reações alérgicas à kombucha, pelo que convém testar a sensibilidade à sua ingestão. As informações neste artigo destinam-se apenas para uso educacional, e é aconselhável o acompanhamento profissional de saúde, para uma melhor adequação a cada pessoa, estado de saúde e estilo de vida.

Michele Pó

Terapeuta de Ayurveda. Lecionou Medicina Ayurvédica no Instituto de Medicina Tradicional e Svasthvrtta e Dietética e Nutrição Ayurvédica no IPTO – Associação de Práticas e Terapêuticas Orientais.

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