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Garum: molho de peixe da época romana volta a ser produzido em Tróia 15 séculos depois

O molho de peixe amplamente produzido na península durante a época romana foi recriado num dos antigos tanques de salga de peixe do complexo arqueológico das Ruínas Romanas de Tróia. A produção resultante de garum será posteriormente comercializada.

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A equipa de arqueologia das Ruínas Romanas de Tróia, do Troia Resort, e o restaurante CAN THE CAN, situado em Lisboa, realizaram, pela primeira vez em mais de quinze séculos, uma produção de garum num dos tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico, reconhecido como o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano.

 

Em colaboração com o Troia Resort e a sua equipa de arqueologia do sítio arqueológico de Tróia, liderada por Inês Vaz Pinto, a recriação da produção deste molho de peixe em Tróia enquadra-se no projeto Selo de Mar do CAN THE CAN – conduzido pelo designer e investigador Victor Vicente e o chef Pedro Almeida – que visa estudar e recuperar as técnicas de conservação de pescado e inovar a partir da tradição.

 

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A iniciativa conta ainda com a participação das investigadoras na área alimentar Marisa Santos, Catarina Prista e Anabela Raymundo, do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia, e da zooarqueóloga Sónia Gabriel e da palinóloga Patrícia Mendes, ambas do Laboratório de Arqueociências da Direção Geral do Património Cultural.

 

O garum foi feito com 400 kg de sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado. A produção resultante de garum (prevista entre os 200 e os 300 litros) será posteriormente comercializada.

 

A escolha desta altura para início da produção do garum prende-se com a necessidade de aproveitar os meses de maior calor para favorecer o processo autolítico e os microrganismos, cuja velocidade é mais rápida com o aumento da temperatura ambiente. Julga-se que também na época romana os molhos de peixe fossem confecionados durante a primavera e verão.

 

O que é o garum?

A designação de garum é normalmente utilizada para definir molhos de peixe líquidos que servem para condimentar outros alimentos, tal como o reputado garum de época romana.

 

Altamente proteico, o garum tem um sabor umami e era usado como condimento e para aumentar a intensidade do sabor dos alimentos, sendo muito apreciado no passado. Podia ser feito a partir de diversos tipos de peixe: anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço.

 

Em Tróia foram encontrados principalmente vestígios de sardinha, razão da escolha desta espécie para esta produção, além do simbolismo que a mesma representa para Portugal.

 

As Ruínas Romanas de Tróia foram o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano, localizado na península de Tróia, na margem sul do estuário do Sado, a poucos quilómetros de Setúbal. Este sítio arqueológico é Monumento Nacional desde 1910 e está inscrito, desde 2016, na Lista Indicativa Portuguesa do Património Mundial.

 

O CAN THE CAN abriu em 2012, no Terreiro do Paço, em Lisboa, com um conceito único no mundo de promover a indústria conserveira nacional e é associado da ANICP, a associação nacional dos produtores de conservas de pescado.

 

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