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David Coelho, o artesão do café

O vencedor do 1º Campeonato Nacional de Baristas em Portugal representou o nosso país na competição mundial que seleciona os melhores na arte de preparar café

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No ano passado, David Coelho foi o vencedor do 1º Campeonato Nacional de Baristas em Portugal. A iniciativa vem estimular a profissionalização da preparação do café que, em Portugal, está ainda a dar os primeiros passos. Falamos com o jovem barista sobre a profissão e sobre o seu desejo de se tornar “uma pessoa de referência dentro do mundo do café”.

 

Como definiria um café “bem tirado”?
Um bom expresso deve ser extraído entre 20 a 30 segundos, deve ter 30ml, deve ter uma crema (creme sobre o café) com cor de avelã (um leve toque tigrado) e revelar todos os aromas e “flavours” que o café pode oferecer.

 

Quais são os pontos a ter em conta na hora de extrair o café?
O primeiro ponto é sem dúvida a qualidade do café. Só com um café de excelência se consegue extrair um bom expresso. De seguida deve-se ter a moagem no ponto certo, fazer uma prensagem do café com a força indicada. Muito importante é a temperatura a que a máquina de café se encontra, que pode variar entre os 88 e os 93 graus, consoante o tipo de café. Por fim, a chávena de café deve estar a uma temperatura tépida, de forma a receber o café e não alterar nenhum dos seus aromas. Todo este processo deve ser executado no mais rigoroso controlo de higiene.

 

Prefere a expressão barista ou artesão de café?
Prefiro a expressão barista porque o que caracteriza o barista é a constante evolução e a capacidade de “cultivar” a cada dia que passa a cultura do café. Compete ao barista tratar o café como o seu bem mais precioso e, através da sua paixão, levar o café a padrões de qualidade elevadíssimos.

 

Como é que iniciou a sua carreira nesta área e onde se especializou?
Em Portugal, esta área infelizmente ainda está a dar os seus primeiros passos, ao contrário do movimento incrível que está em constante evolução um pouco por todo o mundo. Desde muito novo trabalho na restauração. Recebi a primeira formação de barista na Escola Grão Maior em Campo Maior. A partir daí foi um trabalho pessoal desenvolvido no sentido de aperfeiçoar a minha técnica e conhecimentos específicos.  A paixão pelo café cresceu e o minha dedicação pessoal e profissional seguiu o mesmo rumo. Mais recentemente concluí o Coffee Diploma Intermediate da SCAE (Associação Europeia Especialista em Café) e no próximo mês irei concluir o nível Profissional. Num futuro próximo, a minha especialização passará por iniciar formações de baristas e aconselhamento.

O título de melhor barista nacional trouxe mudanças à sua vida?
O campeonato trouxe o reconhecimento por todo o trabalho desenvolvido desde 2008.

 

Onde é que trabalha atualmente?
Atualmente trabalho na Panicoelho, padarias e cafetarias. E brevemente estarei associado a novos projetos.

 

Quais as suas ambições profissionais?
Ser um dos melhores especialistas de café em Portugal e ser uma pessoa de referência dentro do mundo do café. Não existe maior satisfação pessoal do que fazer o que se ama, neste caso o meu trabalho com o café.

 

A quem é que gostaria de servir um café?
A qualquer verdadeiro apreciador de café. Não existe sentimento igual a partilhar a nossa paixão com alguém que a recebe de igual forma.

 

Qual é o melhor café?
Na minha opinião não existe o melhor café. Existe sim um conjunto de cafés incríveis, cada um com os seus aromas e “flavours” distintos, de diferentes regiões do globo. O apaixonante é que temos a hipótese de provar imensos cafés e não apenas um. Sem dúvida que os Arábicas são cafés de qualidade mas consoante as suas variedades e as suas características, varia muito o seu perfil.

 

Como correu a sua participação no campeonato mundial?
A minha participação no WBC foi sem dúvida uma fase de aprendizagem. Estar no meio dos melhores fez-me perceber que a nossa realidade nacional ainda é reduzida e que temos um mundo de conhecimento à nossa espera. Fez-me entender que tinha que crescer tanto sensorialmente como tecnicamente e foi uma lição para a vida. O perfecionismo e a dedicação são um caminho para o sucesso.

Qual é a ideia que os baristas do resto do mundo têm do café português?
Internacionalmente não somos conhecidos como um país de relevância no café. Felizmente, somos detentores de uma forma de beber café muito própria, a famosa “bica”. Mas no futuro necessitamos que a cultura cafeeira em Portugal se desenvolva de forma a resultar numa procura de melhores cafés, tanto pelo consumidor, bem como pelas marcas que o comercializam.

 

Qual o tipo de café mais difícil de preparar?
Nenhum café é difícil de preparar quando é preparado com amor. Existem várias formas de extração como o espresso, a chemex, o aeropress ou a cafeteira de balão.

Por Joana de Sousa Costa

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