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Como reconhecer que um vinho está estragado

Apesar de todos os vinhos serem submetidos a análises e de terem todos os seus parâmetros regulamentados e controlados pelas instituições competentes, a verdade é que são produtos vivos e o processo de vinificação ou a sua evolução em garrafa podem nem sempre correr da melhor forma. Descubra aqui os defeitos mais comuns que pode encontrar quando chega a altura de abrir uma garrafa.

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Por vezes abrimos uma garrafa de vinho e pensamos que o mesmo está estragado, sem percebermos bem porquê. O que é defeito para alguns vinhos pode não o ser para outros, e por vezes consegue remediá-los de formas muito simples. A  PMC Wine & Food, empresa dedicada à comercialização de vinhos nacionais, explica-lhe como.

 

Vinhos cozidos ou passados

Já todos ouvimos expressões como “este vinho está cozido” ou “este vinho está passado”, sem nunca percebermos o que realmente significam. A oxidação de um vinho é um processo que ocorre naturalmente quando o vinho está em contacto com o oxigénio. No entanto, quando este contacto é feito de forma prolongada, o vinho fica com uma cor menos vibrante e mais acastanhada e um aroma onde predominam os frutos secos e a cidra, apresentando um final de prova mais seco e amargo. Este defeito pode ocorrer durante o processo de vinificação ou até mesmo em sua casa, decorrente de um mau armazenamento do vinho – que deve ser guardado na horizontal e não na vertical, pois desta forma a rolha está sempre em contacto com o vinho, não secando, evitando a entrada de oxigénio.

 

No entanto, nem toda a oxidação é indesejável ou constitui um defeito. Em vinhos como o Porto Tawny, o Madeira ou o vinho espanhol Jerez, o processo de oxidação é essencial e característico. Estes vinhos primam pelo seu contacto com o oxigénio deixando-os, regra geral, com uma cor mais acastanhada e aromas a nozes, caramelo e mel.

 

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Vinhos com cheiro a mofo

A rolha de cortiça natural é o método mais tradicional e usado para vedar uma garrafa de vinho pois permite que pequenas quantidades de oxigénio entrem em contacto com o vinho, o que é importante para o processo de envelhecimento de vinhos tintos e de alguns brancos mais complexos. No entanto, quando existe a formação do composto TCA, que resulta da interação entre fungos presentes nas rolhas, ou até mesmo na madeira das barricas, e constituintes dos produtos de limpeza utilizados nas adegas, o vinho adquire um aroma desagradável, muitas vezes descrito como “papel molhado” ou mofo. Este defeito no vinho tende a tornar-se mais evidente com a sua oxigenação por isso, em caso dúvida, deixe o vinho a arejar um pouco antes de o beber.

 

Vinhos azedos ou avinagrados

Outra expressão muito utilizada é a do vinho “azedo” ou “avinagrado”, dois adjetivos associados à presença de um elevado grau de acidez volátil no vinho. Este defeito no vinho faz-se sentir pelo seu característico aroma a verniz ou cola e tem origem na presença, nas uvas ou na adega, de várias estirpes de bactérias acéticas que, quando em contacto com o oxigénio, degradam (oxidam) o álcool do vinho em outros compostos indesejáveis, que irão dar origem a estes aromas desagradáveis. A qualidade das uvas e a sua seleção durante a vindima, juntamente com uma boa higienização da adega, são fatores chave na prevenção deste defeito.

 

Vinhos com cheiro a ovo podre

Embora não seja uma expressão muito associada ao vinho, o aroma pouco simpático de ovos podres resulta de uma redução do vinho – esta redução, sendo o oposto da oxidação, ocorre em ambientes com pouco oxigénio e dá origem a compostos sulfúricos indesejáveis que estão na base deste aroma que pode também ser descrito como alho ou gás de cozinha. Em alguns casos o arejamento do vinho atenua ou elimina por completo a redução do vinho.

 

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Borras no final das garrafas

Muitas vezes encontramos sedimentos no final de uma garrafa de vinho, especialmente nos tintos mais envelhecidos. Apesar de estes sedimentos (“Borras”) não serem visualmente apelativos, não constituem um defeito do vinho.  A presença de borra resulta da agregação de vários compostos naturalmente presentes no vinho que, ganhando volume e peso, acabam por se sedimentar e se depositar no fim da garrafa. Este fenómeno pode indicar um processo mais artesanal de vinificação, durante o qual o vinho não foi estabilizado ou filtrado – alguns enólogos optam por não realizar a filtração do vinho de modo a potenciar a sua complexidade.

 

Além destes defeitos que podem ocorrer, existem outros como, por exemplo, a presença de leveduras Brettanomyces, mais vulgarmente chamadas de “Brett”, na composição do vinho – podendo potenciar um aroma de “cão molhado”, “suor de cavalo” ou “couro”. Este tipo de leveduras está presente nas uvas, mas também pode estar alojado na adega, especialmente nas barricas de madeira já usadas, e prospera em ambientes com um alto teor de glucose (açúcar) e baixa acidez, normalmente no final da fermentação ou durante o estágio em barrica. Mais uma vez, a qualidade das uvas e a higiene na adega são fundamentais para evitar a propagação desta levedura.

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