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Azeite virgem extra mantém propriedades saudáveis quando cozinhado

O azeite virgem extra é a principal fonte de gordura da dieta mediterrânica e mostra uma composição única de ácidos gordos com maior teor de antioxidantes do que outros óleos comestíveis. Estudo realizado na Universidade de Barcelona simulou as condições da cozedura do azeite em casa e diz que este produto 100% natural e sem misturas mantém as suas propriedades saudáveis.

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O consumo de azeite virgem extra já provou ter efeitos protetores para a saúde, principalmente devido ao seu conteúdo antioxidante. No entanto, quando cozinhado, dúvidas existem se mantém as suas propriedades. Agora, um novo estudo realizado pela Universidade de Barcelona (UB) afirma que este mantém os níveis de antioxidantes quando usado na culinária, embora em proporções mais reduzidas.

 

O estudo, publicado pela revista ‘Antioxidants’, contou com a participação de uma equipa de pesquisadores da Faculdade de Farmácia e Ciências da Alimentação da UB, do Centro de Pesquisa Biomédica em Fisiopatologia da Obesidade e Nutrição em Rede (CIBERobn) e da Universidade de São Paulo, Brasil.

 

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O azeite virgem extra é a principal fonte de gordura da dieta mediterrânica e mostra uma composição única de ácidos gordos com maior teor de antioxidantes do que outros óleos comestíveis. Os seus benefícios para a saúde estão principalmente relacionados com estes compostos, denominados polifenóis. «Os efeitos da cozedura nesses polifenóis sempre foram estudados numa situação laboratorial ou industrial, longe da realidade das nossas casas», diz Rosa M. Lamuela, diretora do Instituto de Pesquisa em Nutrição e Segurança Alimentar (INSA-UB).

 

Para este estudo, no entanto, os pesquisadores simularam as condições de confeção de uma cozinha doméstica. O objetivo era ver como o refogado caseiro afeta os polifenóis do azeite virgem extra. Os pesquisadores estudaram os efeitos do tempo, durante um período curto e um longo, e da temperatura, a 120ºC e 170ºC, na degradação dos antioxidantes.

 

Os resultados mostram que, durante o processo de cozedura, o conteúdo de polifenóis diminuiu 40% a 120ºC e 75% a 170ºC, em comparação com os níveis de antioxidantes no azeite cru. Além disso, o tempo de cozedura afetou os fenóis individuais, como o hidroxitirosol, mas não o conteúdo total do fenol. No seu conjunto, os níveis de antioxidantes cumprem os parâmetros considerados saudáveis ​​pela União Europeia: «Apesar da diminuição da concentração de polifenóis durante o processo de cozimento, este óleo possui um nível de polifenol que atinge a declaração de saudável de acordo com as normas europeias, o que significa que possui propriedades que protegem a oxidação das partículas de colesterol LDL», observa Julián Lozano, primeiro signatário da publicação.

 

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A dieta mediterrânica, conhecida pelo alto uso de fitoquímicos de vegetais, frutas e legumes, tem sido correlacionada com melhorias na saúde cardiovascular e metabólica. Segundo os autores, o objetivo atual é analisar os efeitos da confeção de zeite virgem extra com outros elementos alimentares, como legumes, carne, etc. «Além disso, devemos realizar pesquisas aleatórias em humanos, nas quais comparamos os benefícios potenciais que obtemos ao cozinhar com azeite virgem extra de qualidade em comparação com outros óleos», conclui o pesquisador.

 

Estes resultados podem ser relevantes para futuras recomendações ou diretrizes nutricionais.

 

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