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Alimentos fermentados: equilibrar as boas bactérias com a Ayurveda

A preparação de alimentos e bebidas fermentados através de crescimento microbiano controlado são produzidos e consumidos desde o desenvolvimento da civilização humana, pela sua tremenda capacidade de melhoria da saúde intestinal. Conheça os seus benefícios através do conhecimento milenar da medicina ayurvédica.

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Dosa (feijão ou lentilhas e arroz fermentado)

Os Dosa é um delicioso crepe de arroz e lentilha (ou feijão) fermentados tradicionalmente apreciado na parte sul da Índia. Os Dosas são altamente nutritivos e fáceis de digerir. A Ayurveda recomenda o uso de lentilhas pretas para se confecionarem os dosas, especialmente no inverno. Eles ajudam a combater o clima frio, fornecendo calor. As lentilhas negras são altamente nutritivas e ajudam a construir todos os sete tipos de tecidos do corpo, especialmente o tecido muscular.

 

Na confeção é essencial ensopar as lentilhas antes de cozinhar para ajudar a eliminar o ácido fítico, e reduzir o gás intestinal, e torná-las fáceis de digerir. O arroz Basmati é um hidrato de carbono refrescante de fácil digestão. O feno-grego acrescenta calor, ajuda na digestão das lentilhas, bem como no processo de fermentação e apoia o equilíbrio de açúcar no sangue. A combinação de arroz e lentilhas resulta numa “proteína completa”, pois tem todos os aminoácidos essenciais, o que é especialmente importante para os indivíduos com uma dieta vegetariana. Além disso, os dosas são isentos de glúten e podem ser facilmente fabricados sem produtos lácteos, substituindo o ghee pelo óleo de coco.

 

O chutney de coentros e coco que é tipicamente servido ao lado de dosas, fornece uma boa fonte de gordura na forma de coco. As especiarias como o gengibre, os coentros, o pimentão verde e os cominhos promovem o apetite e ajudam na digestão.

 

Idli

O Idli é um saboroso bolo cozido, feito à base de leguminosas fermentadas. O arroz e as lentilhas pretas são os principais ingredientes, sendo necessária uma panela especial para os confecionar. O Idli é geralmente considerado como um alimento anti-obesidade e é usado em dietas de emagrecimento. É útil para reduzir o risco de doenças cardiovasculares, pressão alta e derrames. Ele também é usado como um suplemento dietético para tratar crianças que sofrem de desnutrição proteico-calórica. Os micronutrientes como o ferro, zinco, folato e cálcio impedem a anemia e facilitam a oxigenação do sangue e a nutrição dos músculos e ossos. Os hidratos de carbono e a fibra alimentar promovem a digestão saudável e a formação de fezes volumosas

 

Vinagre de maçã | Uma perspetiva ayurvédica

Sendo um preparado de origem ocidental, o vinagre de maçã não vem documentado na Ayurveda. Tradicionalmente preparado a partir de maçãs maduras que fermentam lentamente durante o período de um mês, é recomendado para suportar o açúcar no sangue saudável, aliviar o peso, aumentar a produção de ácido do estômago (agni) e reduzir os desejos. É um estimulante digestivo e circulatório. O vinagre é indicado para ajudar a secreção de ácido clorídrico e para promover e facilitar a menstruação.

 

De acordo com os clássicos textos ayurvédicos, “Não há nada no mundo que não tenha utilidade terapêutica em condições e situações apropriadas”. Por outro lado, existem sempre situações em que os alimentos e as ervas são desadequadas. Na perspetiva ayurvédica, “A eficácia da digestão depende da força do fogo digestivo (agni)”. Se o fogo digestivo é forte, então o apetite é bom, a digestão e a absorção são fáceis, e a eliminação é constante. Se o fogo digestivo estiver baixo, a comida pode ficar no estômago, e podemos sentir-nos ofegantes, entorpecidos, ou mesmo enjoados. Quanto mais comermos pior nos iremos sentir. Por outro lado, se o fogo digestivo estiver muito alto, podemos sentir ardor, dor ou desconforto, e alívio quando comermos.

 

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Na Ayurveda, substâncias diferentes têm efeitos diferentes no fogo digestivo de um indivíduo, dependendo da constituição da pessoa. O aquecimento de substâncias como o gengibre, a pimenta ou a canela estimulam o agni e são mais simpáticas para o Vata e para o Kapha, predominantemente frios. Os alimentos e ervas refrescantes, como a romã, raiz de alcaçuz ou o sumo de aloé vera, retardam ou facilitam o agni, e geralmente beneficiam o Pitta. O paladar também afeta a digestão. Os alimentos de sabor ácido, salgado e picante aquecem, e tendem a aumentar o agni, enquanto que os sabores adocicados e adstringentes são frios e inibem-no. O sabor amargo, sendo fresco e leve, suporta o Pitta e o Kapha.

 

Olhando para a dinâmica energética de uma maçã madura, o seu sabor (rasa) é adstringente, doce e ácido; o seu efeito térmico (virya) é refrescante; e o seu efeito pós-digestivo (vipaka) é doce. Em termos dos doshas, a leveza fresca de uma maçã crua tende a agravar o Vata, reduzir o Pitta e acalmar o Kapha. O sumo de maçã é usado na Ayurveda para aliviar sensações de ardor.

 

No entanto, a preparação pode alterar consideravelmente o efeito de um alimento. A fermentação muda a história suave da maçã. O sabor do vinagre de cidra de maçã é ácido, a sua energia é quente e o seu efeito pós digestivo é ácido. Isso inverte a imagem em termos do seu efeito nos doshas. Sendo o sabor ácido quente, o vinagre de maçã pode acalmar o Vata – e definitivamente agravará o Pitta e o Kapha.

 

Além disso, a forma como um alimento é preparado pode afetar a mente. Os alimentos frescos (sattvicos) são considerados mais calmantes para a mente do que os fermentados ou picantes (rajásicos). Os alimentos que passaram muito tempo em congeladores, frigoríficos, ou fornos de microondas (tamásicos) podem enfraquecer a nossa energia.

 

A Índia tem uma longa tradição de usar medicinalmente ervas fermentadas na forma de arishtas e asavas (tónicos fitoterápicos fermentados ayurvédicos). No entanto, a maioria dos profissionais ayurvédicos tradicionais que viviam na Índia evitariam recomendar o vinagre de maçã rajásico como uma ajuda digestiva. É quente, é fermentado e pode provocar irritações na pele. Alguns especialistas em Ayurveda que vivem em climas frios são mais propensos a dedicarem-se a recomendar os alimentos fermentados.

 

O vinagre de maçã é um tónico natural para a saúde, e tem vários benefícios suportados por estudos científicos. De qualquer forma, têm surgido alguns relatos de efeitos colaterais do vinagre de maçã, sobretudo quando consumido em grandes doses.

 

Os efeitos colaterais de vinagre de cidra de maçã

O vinagre de maçã tem demonstrado atrasar a velocidade com que o alimento deixa o estômago. Isso pode piorar os sintomas de gastroparesia e dificultar o controle do açúcar no sangue para pessoas com diabetes tipo 1. Apesar de ajudar a reduzir o apetite, também pode causar náuseas, especialmente quando consumido como parte de uma bebida pouco saborosa. O ácido acético no vinagre pode enfraquecer o esmalte dental e levar à perda de minerais e cáries dentárias. O vinagre de maçã tem o potencial de causar queimaduras esofágicas (garganta). Alguns pesquisadores recomendaram que o vinagre seja considerado uma “potente substância cáustica” e mantido em recipientes à prova de crianças. Alguns medicamentos podem interagir com o vinagre de maçã, incluindo insulina, digoxina e certos diuréticos.

 

É importante considerar que cada corpo funciona de forma muito particular, pelo que se recomenda o aconselhamento especializado em Ayurveda, na integração de alimentos fermentados na alimentação.

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