O valor dos alimentos fermentados é conhecido desde os primórdios da Ayurveda, tanto pelos seus benefícios ao nível da preservação dos alimentos, como pela capacidade de acelerar o agni, fomentando a digestão da ama (toxinas), e o reabastecimento de enzimas.

A preparação de alimentos e bebidas fermentadas feitos através de crescimento microbiano controlado, e conversões enzimáticas de componentes alimentares maiores e menores, têm sido itens básicos da nossa dieta, e foram produzidos e consumidos desde o desenvolvimento da civilização humana, pela sua tremenda capacidade de melhorarem a saúde intestinal.

A culinária indiana é composta de alimentos fermentados essenciais, como idli (bolo de arroz e lentilhas fermentadas), chutney (fruta ou vegetal tradicionalmente fermentado ao sol), dosa (arroz e feijão fermentados), lassi (leite fermentado), que fornecem o correto aporte de boas bactérias intestinais. Contudo, a utilização destes alimentos tem sido rodeada de alguns cuidados na Ayurveda sendo habitualmente evitada a utilização de alimentos fermentados de longa duração – alimentos rancificados e apodrecidos (como o queijo) – já que o excesso de fermentação tem a tendência para aumentar drasticamente o Pitta, desequilibrando o fogo digestivo, e aumentado também a inflamação no organismo. Os apreciadores de queijo podem ainda assim ficar moderadamente descansados, já que a ingestão dos mesmos pode ser adequada em zonas do globo onde o clima é mais frio que na Índia, de forma geral no inverno.

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Benefícios da fermentação

O intestino é agora conhecido como o segundo cérebro devido ao tamanho, complexidade e semelhança em termos de neurotransmissores com o nosso cérebro. De facto, as boas bactérias podem estimular as células no revestimento do intestino a produzirem a sensação do bom neurotransmissor serotonina.

As culturas de bactérias benéficas produzidas durante a fermentação ajudam a melhorar a digestão, tornando-a mais fácil devido à pré-digestão dos alimentos pelas enzimas. Estes alimentos podem reduzir a inflamação (quando são fermentos de curta duração), fortalecem o sistema imunitário, impedem que bactérias nocivas se sobreponham no intestino, o que pode levar a condições digestivas crónicas, como cândidas, disbiose intestinal e síndrome do intestino irritado.

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A fermentação permite a conservação de quantidades substanciais de alimentos através de fermentações de ácido láctico, álcool, ácido acético e alcalino. Enriquecem a dieta através do desenvolvimento de uma diversidade de aromas, texturas e sabores em substratos alimentares, e produzem ainda um enriquecimento biológico de substratos alimentares com proteínas, ácidos essenciais, aminoácidos gordos essenciais e vitaminas. De forma muito prática os alimentos fermentados diminuem o tempo de confeção e a necessidade de combustível, tornando-os práticos para a nossa cultura atual.

Os alimentos fermentados proporcionam muitos benefícios à saúde, tais como atividade antioxidante, antimicrobiana, antifúngica, anti-inflamatória, antidiabética e anti-aterosclerótica. Podem trazer benefícios para que tem intolerância à lactose, ajudam a controlar o colesterol, têm efeitos anticancerígenos, aumentam a energia e a longevidade, previnem doenças inflamatórias intestinais, têm um efeito anti-hipertensivo e antidiabético, melhoram o humor e comportamento. Devido à sua digestibilidade, e reforço da flora intestinal, os alimentos fermentados combatem a obesidade.