O valor dos alimentos fermentados é conhecido desde os primórdios da Ayurveda, tanto pelos seus benefícios ao nível da preservação dos alimentos, como pela capacidade de acelerar o agni, fomentando a digestão da ama (toxinas), e o reabastecimento de enzimas.

A preparação de alimentos e bebidas fermentadas feitos através de crescimento microbiano controlado, e conversões enzimáticas de componentes alimentares maiores e menores, têm sido itens básicos da nossa dieta, e foram produzidos e consumidos desde o desenvolvimento da civilização humana, pela sua tremenda capacidade de melhorarem a saúde intestinal.

A culinária indiana é composta de alimentos fermentados essenciais, como idli (bolo de arroz e lentilhas fermentadas), chutney (fruta ou vegetal tradicionalmente fermentado ao sol), dosa (arroz e feijão fermentados), lassi (leite fermentado), que fornecem o correto aporte de boas bactérias intestinais. Contudo, a utilização destes alimentos tem sido rodeada de alguns cuidados na Ayurveda sendo habitualmente evitada a utilização de alimentos fermentados de longa duração – alimentos rancificados e apodrecidos (como o queijo) – já que o excesso de fermentação tem a tendência para aumentar drasticamente o Pitta, desequilibrando o fogo digestivo, e aumentado também a inflamação no organismo. Os apreciadores de queijo podem ainda assim ficar moderadamente descansados, já que a ingestão dos mesmos pode ser adequada em zonas do globo onde o clima é mais frio que na Índia, de forma geral no inverno.

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Benefícios da fermentação

O intestino é agora conhecido como o segundo cérebro devido ao tamanho, complexidade e semelhança em termos de neurotransmissores com o nosso cérebro. De facto, as boas bactérias podem estimular as células no revestimento do intestino a produzirem a sensação do bom neurotransmissor serotonina.

As culturas de bactérias benéficas produzidas durante a fermentação ajudam a melhorar a digestão, tornando-a mais fácil devido à pré-digestão dos alimentos pelas enzimas. Estes alimentos podem reduzir a inflamação (quando são fermentos de curta duração), fortalecem o sistema imunitário, impedem que bactérias nocivas se sobreponham no intestino, o que pode levar a condições digestivas crónicas, como cândidas, disbiose intestinal e síndrome do intestino irritado.

A fermentação permite a conservação de quantidades substanciais de alimentos através de fermentações de ácido láctico, álcool, ácido acético e alcalino. Enriquecem a dieta através do desenvolvimento de uma diversidade de aromas, texturas e sabores em substratos alimentares, e produzem ainda um enriquecimento biológico de substratos alimentares com proteínas, ácidos essenciais, aminoácidos gordos essenciais e vitaminas. De forma muito prática os alimentos fermentados diminuem o tempo de confeção e a necessidade de combustível, tornando-os práticos para a nossa cultura atual.

Os alimentos fermentados proporcionam muitos benefícios à saúde, tais como atividade antioxidante, antimicrobiana, antifúngica, anti-inflamatória, antidiabética e anti-aterosclerótica. Podem trazer benefícios para que tem intolerância à lactose, ajudam a controlar o colesterol, têm efeitos anticancerígenos, aumentam a energia e a longevidade, previnem doenças inflamatórias intestinais, têm um efeito anti-hipertensivo e antidiabético, melhoram o humor e comportamento. Devido à sua digestibilidade, e reforço da flora intestinal, os alimentos fermentados combatem a obesidade.

Dahi ou requeijão (iogurte)

Segundo a Ayurveda, a coalhada é um aperitivo, estimulante digestivo, afrodisíaco, untuoso e promotor de força. Ele pacifica o Vata, é auspicioso e nutritivo. É útil na rinite, diarreia, febre com frio, anorexia, disúria e emaciação. O dahi indiano (iogurte) consumido a cada refeição tem inúmeros benefícios para a saúde. A fermentação do leite resulta na quebra da caseína ou proteína do leite, uma das proteínas mais difíceis de digerir. A cultura restaura muitas das enzimas destruídas durante a pasteurização, incluindo a lactase, que ajuda a digerir a lactose. Isso, por sua vez, ajuda o corpo a absorver cálcio e outros minerais.

A lactase produzida durante o processo de cultura permite que muitas pessoas sensíveis ao leite tolerem produtos lácteos fermentados. O consumo regular de produtos lácteos cultivados reduz o colesterol e protege contra a perda óssea, sendo o cálcio, o magnésio ou os ácidos gordos específicos presentes nos laticínios podem ser benéficos. Tem-se constatado uma redução no risco de doença cardiovascular (DCV), diabetes tipo 2 (DM2) e mortalidade geral pelo consumo frequente de iogurte. Esses benefícios podem estender-se às respostas fisiológicas imediatas, uma possibilidade recentemente indicada pela constatação de que o consumo de leite fermentado melhorou o metabolismo da glicose e reduziu a dor muscular induzida pelo exercício resistido agudo.

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Lassi

O Lassi é uma bebida tradicional indiana produzida pela mistura de iogurte com água, é muito popular pela sua capacidade de melhorar a digestão. O lassi pode ser apreciado como uma bebida doce, ou como uma bebida com infusão de especiarias, sendo preparada de forma a equilibrar os três doshas. Para apaziguar o Pitta, pode ser adicionada manga doce ou madura, com um pouco de açúcar e de cardamomo. Para pacificar o Vata e o Kapha, adiciona-se um pouco de sal, gengibre ou pimenta preta, e cominhos ao lassi. No norte da Índia, o lassi é misturado com um pouco de açafrão da índia em pó como remédio para gastroenterite. O lassi é melhor feito fresco antes de servir.

Kaanji

Na Ayurveda é descrito como Sukta, que agrava o Pitta e o Kapha e pacifica o Vata. No norte da Índia, a cenoura de cor púrpura é fermentada juntamente com sementes de mostarda trituradas, pimenta em pó quente e sal por 7-10 dias para obter uma bebida popular chamada Kanji, que é considerada de alto valor nutricional e propriedades refrescantes e calmantes. Uma bebida semelhante é feita a partir de beterraba, que tem o potencial de prevenir doenças infecciosas e malignas. As bactérias do ácido láctico, ou probióticos desempenham um papel importante na fermentação de vegetais. Melhora o valor nutritivo, palatabilidade, aceitabilidade, qualidade microbiana e o prazo de validade do alimento. Esta bebida de probióticos traz um valor de reforço imunológico.