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A banana pode ser o segredo para os gelados não derreterem (e terem menos gordura)

O homem já descobriu muita coisa, mas continua à procura de uma fórmula eficaz para os gelados não derreterem tão depressa. E isto tem sido alvo de estudos um pouco por todo o mundo. Agora, uma nova esperança reside na utilização das fibras da banana. A solução vai ser apresentada hoje no encontro anual da Sociedade Americana de Química.

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Nem todos os gelados terão de saber a banana, mas será a adição de minúsculas fibras extraídas da bananeira que poderá aumentar o tempo até o gelado derreter, aumentar também a sua vida útil e potencialmente substituir as gorduras utilizadas que tornam o gelado saboroso, segundo informa em comunicado a Sociedade Americana de Química.

 

O estudo vai ser apresentado hoje na 255ª reunião anual desta organização que é a maior sociedade científica do mundo, e que até quinta-feira acolhe mais de 13 mil apresentações numa ampla variedade de temas científicos, em Nova Orleães, EUA.

 

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«As nossas descobertas sugerem que as nanofibras de celulose extraídas de resíduos da bananeira podem ajudar a melhorar o gelado de várias maneiras», diz Robin Zuluaga Gallego, autor do estudo. «Em particular, as fibras podem levar ao desenvolvimento de uma sobremesa mais espessa, que leva mais tempo a derreter. Como resultado, isso permitiria uma experiência mais relaxante e agradável, especialmente em climas quentes».

 

Apesar da sua popularidade, o gelado tem algumas desvantagens que os cientistas da área da alimentação têm tentado superar. E derreter rapidamente quando exposto ao calor é uma delas. Nos últimos anos, os pesquisadores tentaram usar extratos de celulose para debelar esta questão. Em 2017, cientistas no Japão desenvolveram um gelado resistente a derreter baseado em compostos de polifenóis encontrados em morangos. Zuluaga Gallego, Jorge A. Velásquez Cock e outros colegas da Universidad Pontificia Bolivariana (Colômbia) têm investigado uma abordagem diferente utilizando plantas de banana, que são consideradas como resíduos uma vez que a fruta é colhida. Em particular, os pesquisadores queriam determinar se poderiam alterar o tempo até o gelado derreter e prolongar a vida útil do gelado usando um extrato fibroso de hastes de banana.

 

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Para o estudo, a equipa extraiu nanofibras de celulose, que são milhares de vezes menores que a largura de um cabelo humano, de bananeiras. De seguida, misturaram-nas com gelado em diferentes concentrações, variando de zero até três décimos de grama por 100 gramas de gelado. Usando uma variedade de ferramentas analíticas, os pesquisadores avaliaram os efeitos que estas nanofibras tiveram no gelado.

 

Eles descobriram que os gelados misturados coim estes componentes tendem a derreter muito mais lentamente do que os gelados tradicionais. Eles também determinaram que as nanofibras poderiam aumentar a vida útil do sorvete, ou pelo menos diminuir a sua sensibilidade às mudanças de temperatura que ocorrem quando movido para e do congelador. Além disso, aumentaram a viscosidade do gelado com baixo teor de gordura, o que melhorou a cremosidade e a textura do produto. A equipa diz que isto sugere que as nanofibras poderiam ajudar a estabilizar a estrutura da gordura nos gelados. Como resultado, poderiam substituir algumas das gorduras – e talvez reduzir as calorias – nestas sobremesas.

 

 

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